Le Bigos de Roman Polanski

Je vous fais partager un plat qui a toutes ses lettres de noblesse en Pologne. Le Bigos (prononcé bigosse) est l’un des plus anciens plats polonais. Il suivait la petite noblesse dans ses déplacements. Certains bigos sont entrés dans la littérature grâce à des auteurs comme Adam Mickiewicz que je recommande. Le bigos fait parti de chaque fête. On peut le savourer en plat unique ou comme entrée chaude. Il est composé de différentes viandes, choucroute, chou frais, de champignons secs et de condiments variés.

Ingrédients :

1 kg de choucroute crue
250 g de porc dans l’échine ou dans les côtes désossées
250 g de mouton dans l’épaule
250 g de veau dans l’épaule
300 g de bœuf dans le plat de côte dégraissé, ou dans la joue dénervée
200 g de kabanos (saucisson, spécialité polonaise) il y a une boutique en ligne qui vend des produits polonais : La petit pologne
1 tranche de poitrine de porc fumée
1 tranche de bacon
1 gros oignon
50 g de champignons séchés
1 pomme granny smith
200 g de pruneaux d’Agen
1 cuillerée à café de noix de muscade
2 cuillerées à soupe de saindoux
2 feuilles de laurier concassées
20 baies de genièvre
15 grains de poivre

Mettez les champignons à tremper à la veille (vous garderez l’eau de trempage).
Rincez la choucroute abondamment avant de l’égoutter.

Dans une grande cocotte, faites revenir l’oignon haché dans le saindoux.

Ajoutez les champignons égouttés et les épices.

Faites revenir les viandes (simplement leur faire prendre un peu de couleur).

Ajoutez le jus des champignons, la choucroute, la pomme coupée en dés et les pruneaux.

Mélangez soigneusement afin que tous les éléments s’imprègnent des aromates.

Couvrez et laissez cuire 1h30 en remuant soigneusement toutes les 15 minutes pour éviter que le bigos n’attache au fond de la cocotte (c’est tout à fait son genre).

Le lendemain, remettez le bigos sur un feu moyen pour faire repartir la cuisson, puis maintenez à petit feu pendant 1h30 en remuant régulièrement comme la veille.
Le troisième jour, coupez les kabanos en morceaux de 1,5 à 2 cm de longueur. Ajoutez au bigos et faites cuire à nouveau 1h30 en remuant régulièrement.

Rien n’empêche que vous fassiez cuire le bigos un quatrième jour.

La règle est simple : plus on fait recuire le bigos, meilleur il est !

- Bigos

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