Pain

Levure fraîche

On peut congeler la levure fraîche.

Pour 500 gr de farine il faut 1 sachet de levure déshydratée de boulangerie : la mettre dans l’eau tiède (pas plus de 25°) environ 20 mn, elle bullera

ou 20 gr de levure fraîche

A la main

Ingrédients

- 500 gr de farine T 55 à 60 sinon T45 la croûte sera plus croustillante,

- 300 gr d’eau tiède (25°et 30° environ)

- 1cuillère à café de sel

- 20 gr de levure fraîche

- un peu de farine classique pour les mains et le plan de travail

Mélanger le sel et la farine dans un saladier. Faire un puit et verser la levure lentement, ensuite l’eau peu à peu, continuer à mélanger, la pâte ne doit pas coller aux parois du saladier.

Pétrir sur le plan de travail pendant 15 mn vigoureusement. Il faut étirer la pâte et la ramener vers soi pour l’aérer au maximum.

La pâte doit être homogène et élastique.

Rouler la pâte en boule et couvrir le saladier d’un chiffon et laisser reposer 1h au chaud entre 22 et 25°. Attention il ne faut aucun courant d’air. Si la pièce est froide faire bouillir de l’eau et poser la pâte à côté ou la mettre au four si le four possède une température basse à 40° maximum.

Lorsque la pâte a doublée de volume et pas avant, fariner généreusement le plan de travail et aplatir la pâte avec la paume de la main pendant 15 mn pour chasser l'air., ne pas trop travailler la pâte

Ensuite aplatir et faire un grand carré, rabattre un côté vers le centre pour emprisonner l'air et aplatir, faire pareil avec les autres côtés et encore rabattre les 4 côtés plusieurs fois.

Faire les patons c'est-à-dire donner la forme que l'on souhaite : baguette, 1 boule ou boules individuelles,

Déposer les patons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Inciser le ou les patons,

Recouvrir de farine et d'un torchon humide et remettre à lever au four ou à l'air ambiant pendant 20 mn,

15 mn avant la fin de la levée, allumer le four à 240° (th.8).

Lorsque les patons sont levés, enlever le torchon et mettre à cuire,

Mettre dans le four un ramequin d’eau.

A la machine à pain

1/ Préparation

- Mettre d’abord l’eau (entre 25 et 30°) dans la machine

- Préparer la levure avec un peu d’eau tiède (pas plus de 25°)

- Ajouter la farine

Pain complet

Mettre le programme sur "4"

2 /Pétrissage et levage :

Four : A 1h10 restante, préchauffer le four à 220°

A 1h02 restante, retirer la pâte de la machine, la poser sur la grille avec le papier sulfurisé

Couper le pain avec plusieurs entailles croisées pour la décoration.

Four : - Cuisson chaleur tournante 10 mn à 220°

- 30 mn à 180°

Pain de Claude

450 gr d eau,
10 gr de levure de bière, (levure de boulanger fraîche)
800 gr de farine n° 50 ou 60,
Sel

Cuisson : 230 ° entre 20 et 40 mn selon la grosseur de pain

Pain au céréales

Laissez reposer 1 à 2 h avec un torchon humide, près d'une source de chaleur. (à vérifier)

Faire chauffer le four 10 min sur 180°C (thermostat 6), y mettre le pain avec un ramequin d'eau à côté.

Cuire 30 min, (à vérifier) la croûte doit être dorée, et le pain bien levé.

Levain

Temps de préparation : 2880 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes

Ingrédients (pour 4 pains) : - 350 ml d'eau
- 50 g de farine complète type 150
- 300 g de farine type 55
- 20 g de sucre

Préparation de la recette :

Mélanger 50 ml d'eau tiède avec la farine complète.

Laisser fermenter 24 h sous un torchon, à température ambiante.

Le lendemain, mélanger 100 ml d'eau avec 100 g de farine, et le sucre.

Ajouter à la préparation, et laisser de nouveau fermenter 24 h.

Ajouter ensuite 200 g de farine et 200 ml d'eau. Laisser fermenter 12 h à température ambiante.

Le levain est prêt à être utilisé. Il se garde 8 jours au frigo.

Au delà, le rafraichir avec 200 g de farine et 200 ml d'eau.

Pain complet au muesli et fruits secsPain semi-complet aux graines de lin e

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Préparer la levure avec deux cuillers à café de lait tiède

Ingrédients (pour 1 pain de 500 gr)

- 280 g de farine de blé T 55

- 160 g de farine complète T 150 (ou farine + son)

- 60 g de farine de seigle foncé (complète de préférence)

- 20 g de muesli

- 30 g de muesli au cacao

- 50 g de raisins secs

- 13 g de goyave sèche ou papaye

- 26 g d'abricots secs

- 80 g de miel

- 34 cl de lait (soja ou vache) (340 ml)

- 1 cuillère à café de sel

- 2 cuillères à soupe d'huile de noix ou de noisette ou de pistache

- 1 cuillère à café de levure du boulanger déshydratée ou levure fraîche (10,5 gr)

Préparation de la recette :

Pétrissage et levage à la machine à pain (programme 4)

Mettre les ingrédients dans l'ordre suivant :

- le lait

- le miel

- le sel

- l'huile

- les farines : de blé, complète et de seigle

- la levure

- Enclencher la cuve dans la MAP (programme 4 pain complet)

- Déposer dans le bac spécial les abricots secs et la goyave coupés en dés, les raisins secs et le muesli.

(Si la MAP ne possède pas cette fonction, ajouter en fin de pétrissage).

Cuisson au four

A 1h03 restante :

Faire le paton, mettre un peu de muesli au dessus et laisser lever 15 ou 30 mn à 25°

Préchauffer le four à 180°.

Après la levée, faire quelques incisions.

Badigeonner avec un jaune d’oeuf et 2 cuillers à café de lait (soja ou vache)

et mettre au four à 180° pendant 30 mn

Cuisson à la MAP

En fin de cuisson, retirer la cuve de la MAP, placer à l'envers sur un torchon propre 1 à 2 min.

Soulever et secouer légèrement : le pain devrait descendre tout seul.

Laisser le pain refroidir complètement sur une grille.

Remarques :

Si la MAP est programmable, préparer le tout pour obtenir le pain au petit-déjeuner : encore tiède, c'est un délice !

Information

Type et qualité de la farine sont indiqués sur les paquets.

Type 45 : moins de 0,50 de cendres; son taux d'extraction est de 70% pour les pâtisseries. La farine est plus pure.

Type 55 : moins de 0,50 à 0,60; son taux d'extraction est de 75 % pour le pain.

Type 65 : moins de 0,62 à 0,75; son taux d'extraction est de 80 %

Type 80 : moins de 0,75 à 0,90; son taux d'extraction est de 82 %

Type 110 : moins de 1 à 1,20; son taux d'extraction est de 85 % le pain complet.

Type 150 : plus de 1.40; son taux d'extraction est de 90 % pain au son.

Que signifie le taux d'extraction d'une farine

C'est un pourcentage mettant en rapport le poids de la farine obtenu avec un certain poids de blé.
Plus le taux d'extraction est bas, plus le meunier doit incorporer de farines basses, puis de remoulages et même parfois de sons.
Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est de médiocre qualité.

Propriétés de la farine

La farine à l'oeil nu se présente sous la forme d'une poudre blanc crème. Plus elle est blanche, plus elle est pure. Un mauvais conditionnement des blés, une mauvaise conduite de la mouture peuvent nuire à cette blancheur. Si la farine paraît bleutée ou rougeâtre, la farine est ancienne, elle a subi un début d'altération. Le boulanger dit que la farine est "piquée" pour désigner une farine chargée de morceaux d'enveloppes.

Odeur et saveur : elle n'a pas d'odeur soutenue, son odeur est légère. Elle a un goût amer, âcre et rance dans le cas d'altérations.

Granulation : elle varie selon les moulins. Selon la manière d'écraser le blé et celle de tamiser la farine, le degré de finesse varie. Une bonne farine est fine, douce, souple, et ne doit pas trop "rouler" sous le doigt au toucher.

Propriétés plastiques de la farine ou force boulangère : propriété que possède une farine mélangée à de l'eau de donner une pâte possédant ténacité, extensibilité, souplesse. C'est sa teneur en gluten.

Conservation et astuces

Une farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Types de farine	Caractéristiques	Utilisations
Type 45	La farine de gruau issue de blés tendres, riche en gluten (11 %) : elle provient des blés particulièrement riches en gluten et possède un pouvoir levant double de l’ordinaire. La farine dite fluide ou tamisée, type 45 : Traitée sans grumeaux, elle permet d'absorber plus de liquide.	Pour des pâtes fines, petits pains, brioches, pâtes levées, feuilletées. Pour lier les sauces, crèmes, les pâtes liquides, crêpes, gaufres et pâtisseries.
Type 45	La farine à gâteaux qui contient de la poudre levante et évite ainsi l’emploi de levure	Pizzas, brownies.
Type 55	La farine ordinaire légèrement grisâtre, elle est moins riche en gluten et gonfle peu. A tamiser avant l'emploi. La farine la plus couramment utilisée.	Pour le pain, pâte à tarte, à pâté, pâtisseries, croûtes...
Type 65	Farine bise qui existe en bio.	Pour pains et pizzas
Type 80	Farine demi-complète. Existe en biologique	Pour le pain
Type 110	La farine complète obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l’ajout de son ensuite.	Pour le pain complet
Type 150	Farine de blé complète, intégrale.	Pour le pain au son

plus le T est bas, plus la farine est raffinée

Mes différents pains

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