Foie gras

Fois gras au torchon déveiné et cuit en vidéo

http://www.aufeminin.com/recette-video-cuisine/comment-faire-un-foie-gras-cuit-au-torchon-n54604.html

 ou http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_foie-gras-cuit-au-torchon.aspx

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce

Poivre blanc : 1 gramme

Sel fin : 7 gramme(s)

Une pincée de gros sel

Lait : 2 Litres

Matériels :

1 torchon

Ficelle

Film transparent

1 casserole

La veille

 Mettre le foie 12h dans le lait et le gros sel à température ambiante pour pouvoir le déveiner plus facilement.

 Le lendemain :

déveiner le foie gras :

Séparer avec les doigts les 2 lobes du foie dans le sens de la longueur pour y retirer les veines

Sur le lobe le plus gros, enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier nerf.

Pour le sous-lobe, les 2 nerfs sont aussi l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier gros lobe.

Marinade :

o Saler, poivrer le dessus du film alimentaire,

o Poser les deux lobes (sur l’horizontal du film) un à côté de l’autre, encore saler poivrer,

o Mettre le petit lobe par-dessus le gros lobe et mettre le reste du sel et poivre

o l’enrouler dans le film alimentaire et encore l’enrouler et bien serrer pour qu’il s’arrondisse bien,

o bien nouer les deux extrémités,

o mettre dans un autre film alimentaire, bien serrer, rouler, rouler et fermer les extrémités,

o le mettre à mariner au réfrigérateur 1 heure.

Faire chauffer l’eau salée et pendant ce temps :

o Poser le foie avec son film alimentaire sur un grand torchon propre,

o l'envelopper tout en serrant, bien chasser les bulles d’air. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles, bien serrer.

Cuisson

o Mettre une casserole d’eau à bouillir, lorsque l’eau boue, attendre un petit peu et plonger le foie gras,

o la température descend, attendre la nouvelle ébullition et stopper aussitôt la cuisson,

o Couvrir et laisser refroidir à température ambiante en le retournant de temps en temps afin d’éviter que la matière grasse ne se fige d’un seul côté,

o Lorsque l’eau est froide, mettre le tout au réfrigérateur,

o Lorsque l’eau est bien froide au réfrigérateur, sortir la cocotte,

o Sortir le foie gras du torchon,

o Le sortir du film, et le refilmer proprement,

o Le replacer au réfrigérateur 4 jours minimum.