Chouquettes

Le beurre et les œufs sont à température ambiante.

Cooking chef Alice Balleux (cook & Coffee)

https://www.youtube.com/watch?v=tDorOFYO8a8&t=231s

Portion : environ 20 ou 40 (j'ai pas bien compris) chouquettes. Dans le cas de 40 chouquettes, il faudra deux plaques de cuisson et deux Silpat.

Ustentiles

• Poche à douille n° 10 ou 12 lisse (peut-être cannelé),
• Fouet,
• Plaque à trou pour laisser passer la conduction (pas obligatoire),
• Plaque Silpat (plus écologique ; évite d’utiliser du papier sulfurisé),
• 1 grille,
• Film transparent avec la recette de l’atelier de Roxane.

Préparation de la poche à douille

• https://www.youtube.com/watch?v=X0b2M9fY7pM
• Poche à douille Polyuréthane (orange)
• Poche à douille transparente
• Passer la douille par l’intérieur, et afin de bloquer l’écoulement, tourner la poche au-dessus de la douille et la coincer à l’intérieur de la douille.
• Afin de faciliter le remplissage, oser la douille dans un bocal vertical par exemple le blinder et recourber sur les bords.

Ingrédients

• 80g de lait entier,
• 80g d’eau,
• 90g de farine tamisée (T55),
• 125g d’œufs, (environ 2 œufs et demi),
• 75g de beurre doux, coupé en dés à température ambiante,
• 5 grammes de sel,
• 5 grammes de sucre.

• Pour les chouquettes Lait+eau donne une pâte à choux souple.
• Pour les éclairs ou paris brest ne pas ajouter de lait. Dans ce cas il faut 160g d’eau. Ainsi la pâte sera plus sèche donc plus facile à garnir.

Préparation

• Mettre tous les ingrédients liquides, le sel, le sucre et le beurre. Mettre à bouillir à 130°. Lorsque ça boue, mettre la température sur « off »

• Ajouter la farine et installer le batteur souple et mettre sur vitesse 1*. La panade se fait « desséchage de la pâte ».

• *Rappel : par mesure de sécurité si la température est supérieure à 60°, le cooking chef empêche de régler sur vitesse 1. Pour débloquer la sécurité appuyer longtemps sur la température soit « off » jusqu’à voir le message « Attention mode sécurité haute température» et là on peut régler à la vitesse 1.

• Faire cette panade jusqu’à temps que la température descende en dessous des 60° donc surveiller la température.
• En dessous de 60° les œufs ne vont pas coaguler. Nous sommes à 59°. Ajouter un œuf mélanger. Lorsque la masse est homogène, ajouter le 2^ème  oeuf, mélanger. Si l’on constate que la pâte est suffisamment souple et lisse ne pas ajouter d’autre œuf. Le repère de la pâte à choux prête est le bec d’oiseau formé sur le batteur souple.

• Verser le tout directement dans la poche. Pousser toute la pâte au fond, au niveau de la douille. Tenir entre le pouce et l’index. Le pouce est au niveau du haut de la douille et l’index à la limite du haut de la pâte. Tourner et pincer la poche pour bien créer une tension dans la poche. Mettre le haut de la pâte dans la paume de la main à la verticale.

• Préchauffer le four à 190°

• Mettre la douille au plus près de la plaque et pousser*. Espacer bien les choux car la pâte va gonfler. Les poser en quinconce

• *Visualiser à 9mn49. Ne pas faire des crottes de chien, rester à la verticale, pousser et soulever d’un coup. Si l’on veut couper la pointe, pousser, stopper ou tourner d’un mouvement rapide. Espacer bien les choux car la pâte va gonfler.

• Verser* directement sur toute la plaque et en grande quantité le sucre en grain. Tenir la plaque et faire sauter le rang de sucre de rang en rang. L’excédent de sucre va se déplacer sur chaque rang de chouquettes. Après le dernier rang basculer la plaque et le reste de sucre tombera sur la table de travail. On peut rajouter du sucre à la main sur celles qui n’en n’ont pas assez.

• *Visualiser à 11mn38 pour voir l’astuce des pâtissiers

• La pâte à choux gonfle grâce à l’humidité contenue dans les ingrédients qui va vouloir sortir et les œufs coagulent et créent la croûte. Si l’on a plusieurs plaques les mettre en même temps.

• Cuisson : 25 mn environ.

• Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson des choux sinon toute la vapeur va s’en aller et les choux vont s’aplatir.

• Mettre les choux à refroidir complètement sur une grille.